□ 劉東

秦巴疊翠連綿起伏，漢水碧波奔涌不息。素有“陜菜之鄉(xiāng)”美譽(yù)的漢陰縣，坐擁優(yōu)質(zhì)山水生態(tài)與深厚人文底蘊(yùn)，煙火市井間孕育諸多本土特色美食。其中，取材漢江、月河原生水產(chǎn)的酸辣茴香小魚(yú)，依托千年山水滋養(yǎng)、百年民間烹制技藝，成為當(dāng)?shù)靥厣?jīng)典菜肴。這道鄉(xiāng)土美食兼具山水本味、匠心滋味與人文底蘊(yùn)，既是漢陰人根植心底的鄉(xiāng)愁味道，更是縣域美食文化名片、文旅融合與鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的生動(dòng)載體，盡顯地域飲食神韻與縣域發(fā)展新貌。

酸辣茴香小魚(yú)的誕生與傳承，鐫刻著陜南先民順應(yīng)自然、因地制宜的生存智慧，也承載著南北飲食文化交融的發(fā)展脈絡(luò)。漢陰縣地處秦巴腹地，境內(nèi)河溪縱橫、塘堰星羅棋布，天然淡水漁業(yè)資源得天獨(dú)厚，自古沿岸百姓依水而居、捕魚(yú)為食。當(dāng)?shù)卦『郁~(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，但自帶淡水魚(yú)的土腥氣，先輩在長(zhǎng)期民間烹飪實(shí)踐中摸索改良，依托本土腌制酸辣輔料、山間野生茴香去腥提鮮，形成“酸辣打底、茴香增香、鮮魚(yú)為本”的固定烹飪技法，一道家常鄉(xiāng)土菜肴就此成型，歷經(jīng)百年傳承，風(fēng)味與工藝代代延續(xù)。

酸辣茴香小魚(yú)

從文化溯源來(lái)看，酸辣茴香小魚(yú)是明清湖廣移民飲食習(xí)俗與陜南本土飲食文化深度融合的成果，完美詮釋秦巴飲食兼容南北、融匯百味的特質(zhì)。菜肴摒棄名貴輔料與精致擺盤(pán)，依托本土原生態(tài)食材、民間古法烹制技藝打造而成，憑借醇厚適口的風(fēng)味躋身陜南宴席經(jīng)典菜品，既是外出游子歸鄉(xiāng)必嘗的家鄉(xiāng)味道，也是外地游客到訪漢陰后必吃的招牌美食，沉淀為漢陰飲食文化極具溫度與煙火氣的核心底色。

作為菜品核心原料，桃花魚(yú)承載本土民間傳說(shuō)，兼具生態(tài)優(yōu)勢(shì)與食材優(yōu)勢(shì)，賦予菜肴獨(dú)特稟賦。相傳春日桃花盛放之時(shí)，花瓣飄落月河河面，河中野生小魚(yú)啄食桃花花瓣，魚(yú)身泛出淡粉光澤，肉質(zhì)愈發(fā)細(xì)嫩肥美，民間遂將其命名為桃花魚(yú)，春日捕撈食用桃花魚(yú)，也逐漸成為當(dāng)?shù)匮匾u已久的民俗傳統(tǒng)。

據(jù)了解，桃花魚(yú)本地俗稱“白條子”，屬秦嶺流域原生淡水魚(yú)種，生長(zhǎng)于漢江、月河天然活水水域，依托秦巴優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境繁育生長(zhǎng)，享有“淡水魚(yú)中的金槍魚(yú)”美譽(yù)。從古至今，桃花魚(yú)完成了從漁家日常食材、鄉(xiāng)間宴席珍饈，到縣域生態(tài)養(yǎng)殖核心品種、特色美食地標(biāo)食材的蛻變，見(jiàn)證了漢陰本土飲食文化傳承創(chuàng)新之路。

百年民間烹制技藝，成就酸辣茴香小魚(yú)獨(dú)有的風(fēng)味特質(zhì)，菜品制作工序考究、火候把控精準(zhǔn)，處處彰顯匠心。食材甄選恪守本土標(biāo)準(zhǔn)，選用當(dāng)日捕撈、大小均勻的鮮活桃花魚(yú)，清水靜養(yǎng)去除體內(nèi)泥沙后，輔以基礎(chǔ)佐料簡(jiǎn)單腌制去腥；熱油下鍋慢火油炸，把控火候?qū)Ⅳ~(yú)身炸至外皮金黃酥脆、內(nèi)里魚(yú)肉鎖汁，兼顧酥脆口感與原生鮮味。

炒制湯底遵循本土古法，選用漢陰農(nóng)家菜籽油、手工泡椒、自制酸湯炒出底味，搭配本地姜蒜、甜酒釀提鮮，兌入骨湯熬煮湯底，放入炸制完成的小魚(yú)文火慢燜，讓酸辣湯汁充分滲透魚(yú)肉肌理；出鍋前撒入山野新鮮茴香，融合茴香清冽香氣，中和魚(yú)腥、豐富風(fēng)味層次。成品菜品色澤紅亮油潤(rùn)，魚(yú)肉酥軟無(wú)硬刺、入口化渣，風(fēng)味酸辣適口、鮮而不腥、辣而不燥、酸而不澀，兼具川味鮮辣、楚味清鮮、陜味醇厚，精準(zhǔn)契合漢陰地域美食特質(zhì)。

菜品風(fēng)味精髓兼具雙重特色，其一調(diào)味分寸恰到好處，本土農(nóng)家酸湯溫潤(rùn)解膩、泡椒辣度柔和，新鮮茴香清香淡雅，中和厚重湯汁、消解魚(yú)肉腥氣，風(fēng)味層次飽滿、回甘綿長(zhǎng)；其二口感老少皆宜，魚(yú)肉經(jīng)炸燜工藝處理后細(xì)刺變得酥軟，無(wú)須挑刺即可食用，溫潤(rùn)鮮香貼合大眾口味，既彰顯陜南人豪爽質(zhì)樸的性格，也承載秦巴山水溫潤(rùn)靈秀的自然氣韻。

扎根鄉(xiāng)土、出圈發(fā)展，酸辣茴香小魚(yú)實(shí)現(xiàn)從民間家常菜到省級(jí)名菜、縣域美食IP的跨越。該菜品從漢陰鄉(xiāng)村流水席特色菜肴起步，憑借地道本土風(fēng)味獲評(píng)“陜西名菜”，成為“陜菜之鄉(xiāng)”漢陰縣辨識(shí)度最高的美食符號(hào)之一，以美食為紐帶，向外傳遞縣域山水資源與人文底蘊(yùn)。

當(dāng)下，漢陰深耕美食品牌建設(shè)、推進(jìn)文旅深度融合，酸辣茴香小魚(yú)跳出單一菜品屬性，成為承載鄉(xiāng)愁、禮遇賓客、傳播文化的城市美食名片。對(duì)于在外游子而言，菜肴是割舍不斷的鄉(xiāng)愁；對(duì)于縣域待客禮儀而言，菜肴是款待賓朋、傳遞本土鄉(xiāng)情的優(yōu)選菜品；對(duì)于地域文化而言，菜肴承載漢陰百姓質(zhì)樸品性，承載秦巴飲食文化積淀，記錄縣域變遷與人文發(fā)展。

依托鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興政策賦能，這道百年傳統(tǒng)美食實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型，解鎖全新發(fā)展生機(jī)。近年來(lái)漢陰立足本土食材優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)桃花魚(yú)從天然野生捕撈，轉(zhuǎn)向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)富硒人工養(yǎng)殖，筑牢食材供應(yīng)鏈。2024年至2025年，全縣累計(jì)投放桃花魚(yú)魚(yú)苗1500萬(wàn)尾，水產(chǎn)品總產(chǎn)量近30萬(wàn)公斤，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破1000萬(wàn)元，徹底打破時(shí)令捕撈限制，實(shí)現(xiàn)食材全年穩(wěn)定供應(yīng)。

與此同時(shí)，縣域推動(dòng)美食深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，研發(fā)真空鎖鮮桃花魚(yú)預(yù)制菜、精品美食禮盒，打通農(nóng)文旅產(chǎn)品銷(xiāo)售鏈條，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)鄉(xiāng)土菜肴從餐桌美食到文旅文創(chuàng)產(chǎn)品、節(jié)慶饋贈(zèng)好物的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

責(zé)編：徐思敏

一審：徐思敏

二審：趙漪湉

三審：田    丕